Waarom zelfgemaakte wijn bitter kan smaken en de beste manieren om het te maken
Zelfgemaakte wijn maken is een arbeidsintensief en tijdrovend proces. Na zes maanden blootstelling is het jammer om een bittere smaak in de afgewerkte drank te vinden. Maar je hoeft je niet te haasten om het uit te gieten of een recept voor maneschijn te zoeken. Bij het maken van wijn zijn methoden bekend om een drank in verschillende stadia van veroudering te zuiveren. Om het product te behouden, moet u de redenen begrijpen waarom zelfgemaakte wijn bitter smaakt en hoe u de smaak van de drank kunt corrigeren.
De oorzaken van bitterheid
De bittere smaak komt voort uit het hoge gehalte aan adstringerende stoffen in wijn - tannines. Bij normale concentratie helpen ze de drank lichter te maken en adstringentie te geven. Maar te veel tannines bederven de smaak.
Bronnen van tannines zijn druivenschillen en fruitzaden. Meestal wordt een ranzig nasmaak gevoeld in wijnen gemaakt van donkere druiven.
De smaak verslechtert om verschillende redenen: door fouten in kooktechnologie, bedorven grondstoffen en ziekten.
Overtreding van sapproductietechnologie
De tannines van de geplette zaden komen in het sap tijdens de bereiding van de druivenmost. Om de integriteit van de zaden niet te schenden, kun je de druiven niet verpletteren in een keukenmachine, in een vleesmolen, een blender of in een vat roeren met een boormachine met een speciaal hulpstuk.
Bedorven grondstoffen en overmatige blootstelling van het wort in de pulp
Voor verwerking mogen druiven, appels, fruit en bessen niet worden gewassen. Het koude water spoelt de wilde gist van het fruitoppervlak en verlaagt de temperatuur van de bessen. Als gevolg hiervan zal de gisting traag en lang zijn.
Grondstoffen voor wijn moeten zorgvuldig worden gesorteerd en bedorven bessen en fruit moeten worden verwijderd. Het vruchtvlees zal zelfs rotten van licht verdonkerde druiven die geschikt zijn voor menselijke consumptie.
De concentratie van tannines neemt toe bij langdurige fermentatie van de wijn met de schil. Het sap mag niet overbelicht worden in de pulp, want er zitten ook veel tannines in de druivenhuid.
Overmatige blootstelling op droesem
Bij blootstelling ontstaat een sediment, bestaande uit ontbindend gistafval.
Als de drank lange tijd niet uit het bezinksel wordt verwijderd, absorbeert het de afvalproducten van micro-organismen en wordt een bittere wijn verkregen.
Ziekten van wijn
Azijnzuurgisting, een ziekte die wordt veroorzaakt door micro-organismen, wordt vroeg in het kookproces behandeld. Als de wijn bitter bleek te zijn, betekent dit dat het begin van hun ontwikkeling is gemist.
Jonge en volwassen variëteiten zijn even vatbaar voor verwelking. Dit is een ziekte waarbij een aangename smaak snel verandert in zuur en de drank in azijn verandert. Verwende wijngerechten kunnen niet worden hergebruikt voor het bewaren van zelfgemaakte dranken.
De aanwezigheid van een fractie azijnzuur is de norm voor verschillende soorten wijn.Het teveel wordt aangegeven door een scherpe geur en een branderig gevoel in de mond na een slokje. Een teken van plakken is een grijze film op het oppervlak van de drank die na verloop van tijd dikker wordt. In de laatste fase wordt de wijn bedekt met een roze korst. Het exfolieert en valt in delen op de bodem van de schaal.
Overbelichting in eikenhouten vaten
Rode en witte wijnen worden gerijpt in eikenhouten vaten. Hout bevat ook tannines - er zijn er minder bij ouderen, meer bij jongeren. Gerijpt in een jong vat helpt om vanille- of karameltonen te onthullen. In eikenhouten containers krijgt de drank een rijke kleur.
Maar als de wijn overbelicht wordt in een jong vat, zal hij verzadigd zijn met tannines en in overvloed bitterheid. Het is mogelijk om van een onaangename nasmaak af te komen als er direct schade wordt geconstateerd.
Hoe bitterheid in wijn te elimineren
Druiven- en fruitwijnen worden op verschillende manieren verfijnd, afhankelijk van de mate van bitterheid. De subtiele nasmaak van Isabella-wijn wordt verwijderd door de toevoeging van suiker en pasteurisatie om gisting te voorkomen. Als de drank eerlijk gezegd bitter is, moet hij op een van de volgende manieren worden ontdaan van tannines of gifstoffen.
Eiwit binding
Niet alleen de traditionele druivendrank lijdt onder bitterheid, maar ook appelwijn. De tannines erin zijn gebonden door het eiwit van verse eieren.
Een liter drank vereist 100 milligram opgeklopte eiwitten. Ze worden in wijn geroerd en 2-3 weken laten trekken. De drank zal troebel worden, maar zal aan het einde van de looptijd helder worden. Het eiwit zal samen met de tannines neerslaan. Het enige dat u hoeft te doen, is de wijn voorzichtig met een rietje uitlekken.
Het is belangrijk om de hoeveelheid eiwit in milligram nauwkeurig te meten. Te veel proteïne bederft de drank. Eierpoeder kan worden vervangen door verse eieren.
Vislijm
Vaak smaakt frambozenwijn na het weken op het vruchtvlees bitter. Kleine zaadjes kunnen niet uit de bessen worden verwijderd en geven bitterheid. Vislijm wordt ook gebruikt om het te neutraliseren. Het poeder bevat collageen. Het wordt gefokt en toegevoegd aan flessen. 10 liter vereist 500 milligram reiniger.
Bentoniet
Om de bitterheid na het verwijderen van de puree kwijt te raken, wordt de wijn geklaard met bentonietklei. Het natuurlijke filter wordt gebruikt in de voedingsindustrie. Klei verwijdert gifstoffen uit water, dus het is veilig om het te gebruiken om tannines uit wijn te verwijderen.
Voor een liter drank is 3 gram poeder nodig. Bentoniet moet worden gegoten met water in een verhouding van 1:10, gedurende 24 uur doordrenkt. Voeg water toe aan de resulterende limoen zodat de massa vloeibaar wordt en giet het in een dunne stroom in de wijn. Na een week moet de drank uit het bezinksel worden verwijderd.
Bentoniet en eiwit zuiveren jonge pruimenwijn, die overbelicht is op de droesem.
Gelatine
Voor 10 liter wordt 1 gram poeder verbruikt. Hoe maak je een reinigingsmengsel:
- week gelatine 3 uur in koud water met een snelheid van 1 gram per 10 milliliter;
- laat het water weglopen en giet dezelfde hoeveelheid met heet water op een temperatuur van 90-95 graden, roer;
- stam door kaasdoek;
- laat afkoelen tot 40 graden;
- roer de wijn met een stok en vorm een trechter;
- giet een dunne stroom gelatineuze oplossing in het midden van de trechter;
- roer, sluit de schalen en zet op een koele plaats.
Zeef na 15-20 dagen de drank uit de gelatinevlokken. Gelatine is geschikt voor het verfijnen van wijnen gemaakt van appels, peren en witte druiven.
Pasteurisatie
De methode wordt gebruikt om zieke wijn te herstellen:
- bedek de bodem van een grote pan met een doek;
- plaats verzegelde glazen flessen met wijn erin;
- giet water in de pan tot het niveau van de nek;
- verwarm tot 60 graden;
- handhaaf de temperatuur gedurende 20 minuten.
Na het opwarmen moet de wijn 5-7 dagen staan, daarna moet de drank uit het bezinksel worden verwijderd. Het wordt aanbevolen om gepasteuriseerde wijnen in blends te gebruiken.
andere methodes
Het is mogelijk om in een vroeg stadium van de ziekte een drankje met azijnbitterheid te herstellen.Het moet in een schone schaal worden gegoten, zodat de azijnfilm daar niet komt. Filter vervolgens, voeg voor elke liter een eetlepel actieve kool toe en meng. Als de houtskool op de bodem is neergedaald, reinig je de drank opnieuw met een papieren filter.
De tweede manier om azijn en schimmel te verwijderen, is door te ontsmetten met zwavel. De methode is geschikt voor het steriliseren van gerechten. De substantie wordt gesmolten, in katoenen lonten gedoopt, aangestoken en in een lege fles neergelaten. Om vaten te ontsmetten, worden verlichte stroken stof of karton boven open containers gehangen zodat de rook erin zakt.
Zwavel wordt ook gebruikt in tabletten van 2 en 10 gram. Wort en wijn absorberen de helft van de uitgescheiden substantie. Het nadeel van deze methode is de geur van waterstofsulfide die uit de drank komt. Richt de rook niet op de wijn. Eerst wordt de container gevuld met rook en vervolgens wordt de drank ingeschonken.
Manieren om bitterheid te elimineren in wijnen die in houten vaten zijn opgeslagen:
- in de beginfase van rouw - door te reinigen met bentonietkalk;
- met ernstige ranzigheid - door suiker en alcohol toe te voegen.
De alcohol moet 10-15% in volume zijn.
Preventiemaatregelen
Hoe bitterheid te voorkomen:
- volg de regels van de druivenoogst - bij droog weer bij +20 graden;
- om te voorkomen dat tannines in appel-, druiven- of pruimensap terechtkomen, moet je de zaden verwijderen;
- het is beter om druiven met je handen te pletten;
- let op de verouderingstijd op het vruchtvlees en de droesem;
- keukengerei voor fermentatie en opslag van wijn grondig wassen, drogen en steriliseren;
- meng druiven- en appelpulp zodat het geen zuurstof krijgt en niet zuur wordt;
- sluit de fles goed af met een waterslot. Het apparaat moet kooldioxide afgeven en zuurstof buiten houden;
- controleer elke week de smaak van de drank die in eikenhouten vaten wordt bewaard;
- hout goed voorbereiden voor wijnopslag;
- als de jonge wijn hopeloos bedorven is, schenk de drank dan niet uit. Door secundaire distillatie kun je er chacha of cognac van maken;
- volg de opslagregels - sluit flessen hermetisch af, plaats ze schuin zodat de kurk niet uitdroogt;
- vul de flessen tot aan de bovenkant zodat de luchtspleet tussen de drank en de kurk minimaal blijft.
Een populaire manier om geschikte bewaarcondities voor wijn te creëren, is door de flessen horizontaal in de kelder te begraven.
