TOP 5 manieren om wijnfermentatie thuis te stoppen
Ervaren wijnmakers weten hoe ze de fermentatie van zelfgemaakte wijn moeten stoppen, ieder gebruikt zijn eigen methode. Het proces van een chemische reactie waarbij enzymen betrokken zijn, is vereist bij het maken van alcohol van druiven, fruit of bessen. Tegelijkertijd komen er speciale stoffen vrij die suikers afbreken tot kooldioxide en ethylalcohol. Om een alcoholische drank van hoge kwaliteit te krijgen, moet u weten in welk stadium en hoe u dit proces met geweld kunt onderbreken.
Inhoud
Wanneer moet u het fermentatieproces van wijn stoppen?
Om het fermentatieproces op een bepaald moment te onderbreken is vereist om wijn met de vereiste sterkte, rijke, zoete smaak te verkrijgen. Ervaren wijnmakers adviseren om het te vertragen na het verwijderen van de wijn van de droesem, vóór de verzegelingsfase.
Na de filtratieprocedure wordt naar smaak meer suiker in de drank gegoten. In dit geval begint de wijn weer te gisten, als u dit niet onderbreekt, zal het product droog en zeer sterk blijken te zijn.
Bovendien is het noodzakelijk dat micro-organismen, lactobacillen en gist niet worden geactiveerd en de kwaliteit van het eindproduct thuis niet schaden.
Fermentatie is een belangrijke factor bij het verkrijgen van een kwaliteitsdrank.
Fermentatie is de verwerking van suikers (glucose en fructose) tot ethylalcohol en kooldioxide, een verplichte biochemische reactie, de basis van de wijnbereiding. De gist die deel uitmaakt van de drank veroorzaakt een heftige reactie tijdens de productie. Op dit moment worden de smaak, het aroma, de kleur en de kwaliteit van de toekomstige wijn vastgelegd. Voor de bereiding van een hopdrank wordt wilde wijngist of zuurdesem gebruikt. De volgende voorwaarden zijn ook vereist: een warme, donkere, droge plaats, waar de optimale luchttemperatuur + 20 ... + 22 ° С is, maar niet lager dan +16 ° С en niet hoger dan +30 ° С.
Het proces begint in het werkstuk na 6-12 uur, op voorwaarde dat alle technologie wordt nageleefd, worden verschillende fasen onderscheiden:
- Fermentatie - gist begint zich te vermenigvuldigen in een container met voorbereide grondstoffen.
- Gewelddadig - de gist neemt het volledige volume van de vloeistof in, geeft alcohol af, schuim vormt zich op het oppervlak, je kunt een karakteristiek gesis horen. Duur - 4-8 dagen.
- Rustig - de basis van de toekomstige wijn fermenteert totdat alle suiker is verwerkt, de periode hangt af van de inhoud, gemiddeld - 20 dagen neemt het aantal gist af.
Daarna wordt de wijn in een schone container gegoten, geproefd, suiker toegevoegd om een zoete of halfzoete drank te verkrijgen en op extra gisting gezet. Het duurt 30-40 dagen. Tijdens deze periode is het vereist om meer aandacht te besteden aan het toekomstige product voor de beste kwaliteit. Daarom is het belangrijk om te weten hoe u de gisting in jonge wijn kunt onderbreken.
Hoe de gisting van wijn thuis te stoppen
Er zijn verschillende manieren om het fermentatieproces van een druivenhopdrank thuis te stoppen.
Vestingwerk
Een eenvoudige manier is om de gisting met alcohol te stoppen. Het is bekend dat bij een hoge concentratie van 16% of 17-18% gist sterft. Deze methode wordt in uitzonderlijke gevallen aanbevolen.
Het is belangrijk om de dosis correct in te voeren - meestal worden dergelijke berekeningen gebruikt. Om het wijnmateriaal met 1 graad te verhogen, voegt u 2% wodka of 1% alcohol toe aan de drank. Wodka heeft 2 keer meer alcohol nodig, omdat de graad zwakker is.
Bijvoorbeeld - 10 liter wijn, waarbij de sterkte 10 graden is, moet worden verhoogd tot 16 graden. Dit betekent dat je 2,4 liter wodka nodig hebt, en 1,2 liter alcohol.
Na het afmeten van de benodigde hoeveelheid alcohol of wodka, giet het in de wijn, meng goed. Zodat beide vloeistoffen grondig met elkaar worden gemengd, laat het product 10-15 dagen staan. Na een tijdje wordt de resulterende drank uit het sediment verwijderd en in flessen gegoten voor opslag.
Nadelen van de methode - de wijn wordt sterk, de geur van wodka wordt gevoeld, de smaak verandert.
Cryostabilisatie
De chemische reacties van suikers op het verschijnen van alcohol verlopen bij hoge temperatuur. De methode van cryostabilisatie of het stoppen van gisting met koude suggereert om de drank in een kamer te plaatsen waar de luchttemperatuur wordt verlaagd tot + 2 ... + 10 C. Maar een lagere temperatuur wordt niet aanbevolen, het zal de smaak van jonge wijn bederven. Ze bewaren de drank daar gedurende 5 dagen, gedurende welke tijd de activiteit van de wijngist stopt en ze zich op de bodem van de gerechten nestelen. In dit geval sterft de gist niet volledig, maar gaat in een toestand van onderbroken animatie of "winterslaap".
Daarna moet de alcoholische drank worden uitgelekt zodat de gist op de bodem blijft. Bewaar containers met wijn op een temperatuur niet hoger dan +16 VAN.
De voordelen van cryostabilisatie zijn dat de smaak, kleur en geur van de drank niet veranderen en lichter wordt. Nadelen - de procedure garandeert niet de volledige bezinking van de gist, misschien blijft er een kleine hoeveelheid in de wijn achter.
Pasteurisatie
Pasteurisatie - De volgende methode om de fermentatie te stoppen is een warmtebehandeling van het wijnmateriaal. Tijdens verhitting op een hoge temperatuur, meer dan 50 ° C, sterft gist af en wordt het risico van hervatting van fermentatieprocessen geëlimineerd. De methode stelt je ook in staat de drank te desinfecteren en ziektes te voorkomen. De procedure thuis wordt uitgevoerd in een grote container, planken hout worden op de bodem geplaatst, water wordt gegoten en een container met wijn wordt geplaatst. Het is belangrijk dat de vloeistof het niveau van de wijn in de flessen bedekt.
De drank wordt verwarmd tot 50-60 ° C en 15-20 minuten geteld. Voorafgaand aan de procedure wordt de wijn gekoeld tot 10 ° C. Thuis wordt wijn verwarmd in een waterbad. Flessen met gesloten doppen worden in een container met koud water geplaatst, een thermometer wordt daar neergelaten en 15-25 minuten verwarmd.
De temperatuur mag niet hoger zijn dan +68 ° С.
Nadat het enkele minuten is bewaard, wordt de pan verwijderd, afgekoeld tot + 35 ° C en uit de container gehaald. Laat vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur en verwijder. Het is belangrijk om tijdens het proces de temperatuur te regelen om de drank niet te koken.
De nadelen van warmtebehandeling zijn de achteruitgang van de smaak van de drank en de vermindering van het aroma.
Gebruik van kaliumsorbaat
De fermentatie wordt gestopt met behulp van het kaliumzout van sorbinezuur. Deze methode is meer geschikt voor wijnhuizen.
Kaliumsorbaat maakt de gist inactief, maar doodt deze niet volledig. In dit geval werkt de stof zo dat het ontwaken of vermenigvuldigen van gistcellen is uitgesloten. Na verwijdering uit het bezinksel wordt het medicijn samen met suiker toegevoegd voor een betere smaak. Het wordt vaak gebruikt in combinatie met zwaveldioxide.
Kaliumbisulfiet of Campden-tabletten gebruiken
Conserveringsmiddelen worden ook door wijnmakers gebruikt als fermentatieremmer, maar ze stoppen de activiteit van wijngist niet volledig.Ze zijn in staat om vreemde bacteriën te doden, ziekten te voorkomen.
In dit geval bestaat het gevaar dat de resterende levende cellen zich vermenigvuldigen, waarna de fermentatie wordt hervat. Wanneer u deze fondsen gebruikt, moet u de exacte dosering van de medicijnen in acht nemen. Een grote dosis leidt tot een verslechtering van de smaak en kwaliteit van alcohol.
Is het mogelijk om tijdens de gisting zelfgemaakte wijn te drinken?
Het drinken van jonge wijn in kleine hoeveelheden verbetert de stofwisseling, verhoogt de eetlust, helpt bij het omgaan met slaapstoornissen, stressvolle situaties. De drank bevat veel nuttige stoffen, dit verwijst naar een volledig gerijpt product.
Ongegiste wijn mag maar een klein beetje proeven om de smaak, fermentatiegraad, sterkte te bepalen. Drinken wordt niet aanbevolen totdat de drank volledig bestand is tegen alle stadia van de bereiding. Er zijn nog veel foezeloliën en andere onzuiverheden. Het kan de lever, het maagdarmkanaal en het cardiovasculaire systeem beschadigen en allergieën veroorzaken.
