Waarom melkchampignons donker worden als ze worden gezouten, hoe ze op de juiste manier moeten worden gezouten en gebleekt
Gezouten melkchampignons zijn een van de meest populaire opties voor het oogsten van champignons voor de winter. Dit gerecht is een prachtige aanvulling op de feesttafel, en niet alleen! Deskundige paddenstoelenliefhebbers waarderen gezouten melkchampignons vanwege hun hoge smaak: ze hebben een uitgesproken champignonsmaak en knarsen aangenaam op de tanden. Maar dit product heeft één onaangename eigenschap: het wordt snel donker tijdens de verwerking. Waarom worden melkchampignons vaak donkerder als ze worden gezouten, en hoe kun je dit vermijden?
Waarom worden melkchampignons donkerder als ze worden gezouten?
Het grootste probleem dat de gastvrouw tegenkomt bij het zouten van melkchampignons is donker worden of blauwe verkleuring. De reactie begint op weg naar huis vanuit het bos. De champignons beginnen onmiddellijk donker te worden op de snede en wanneer ze worden gekookt of gezouten, verliezen ze hun oorspronkelijke witte kleur volledig.
Dit komt doordat het vruchtvlees melk bevat, wat deze reactie veroorzaakt. Hierdoor hebben rauwe champignonlichamen een scherpe, peperige smaak die alleen verdwijnt als ze worden gedrenkt en gezouten. Wanneer de paddenstoel wordt gesneden, komt de vrijgekomen melk in contact met de lucht en wordt deze grijsgeel op de snede. Dan wordt het letterlijk voor onze ogen donkerder of blauw.
U hoeft hier echter niet bang voor te zijn. Met de juiste verwerking zullen de melkchampignons absoluut eetbaar, smakelijk en knapperig zijn.
Wanneer gedrenkt in water
Voor het zouten moeten champignons anderhalve tot vijf dagen in water worden geweekt. Gedurende deze tijd moet het water maximaal vijf keer per dag worden ververst. Maar vaak worden de vruchten donkerder als ze in water worden gedrenkt.
In principe gebeurt dit alleen met paddenstoelen die lange tijd zonder water hebben gezeten, daarom moeten ze er zelfs vóór het schoonmaken onmiddellijk in worden ondergedompeld.
Een andere reden voor het donker worden van champignonvruchten is zonlicht. Om verkleuring na het schoonmaken te voorkomen, worden de champignons direct onder de lading in water gelegd en afgedekt met een deksel.
Het is ook nodig de champignons in water te weken voordat ze worden gezouten om onnodige bitterheid te verwijderen en het vruchtvlees elastischer te maken. Dit kunt u het beste doen in warm zout water. Warm water zal de bittere smaak van het fruit snel verwijderen en zout voorkomt dat de champignonoogst verzuurt.
In pekel
Helaas kunnen champignonvruchten ook zwart worden in pekel. Waarom gebeurt dit? De eerste reden zijn overrijpe paddenstoelen. Ze beginnen hun bitterheid heel snel te verliezen en daardoor worden ze donkerder. De tweede reden is het gebrek aan pekel in blikken. Paddestoelen die niet bedekt zijn met zout water komen in contact met lucht en verliezen daardoor hun lichte schaduw.
Hoe melkchampignons te zouten zodat ze niet donker worden
Na lang weken in water kunnen de melkchampignons worden gezouten. Er zijn twee opties om te zouten: warm en koud.Als je de eerste gebruikt, moeten de champignons worden gekookt in gezouten water. Vervolgens worden de gekookte gezouten melkchampignons gewassen. Daarna worden ze stevig in lagen in steriele potten gevouwen:
- een klein laagje zout, een paar peperkorrels;
- dille-paraplu's, bessenbladeren;
- laagje champignons.
Vervolgens worden de lagen herhaald. De gelegde champignons worden met champignonbouillon gegoten en laten luchten. Het werkstuk wordt gekoeld en afgedekt met plastic deksels. Champignons worden 30-40 dagen op een koele plaats gezouten.
Bij het kiezen van de tweede optie in geëmailleerde gerechten, zijn champignons van rauwe melk bedekt met zoutlagen, kruiden, verschoven met knoflook, dille-paraplu's, je kunt ook mierikswortelwortel gebruiken, die voorgesneden is in dunne reepjes. Vervolgens wordt de hele massa onder de lading geplaatst. Na een paar dagen worden de melkchampignons in sap gelaten, waardoor ze volledig worden bedekt en verkleuring wordt voorkomen.
Champignons worden 30-40 dagen onder druk gehouden. Daarna kunnen de melkchampignons in potten worden overgebracht, stevig worden ingedrukt en pekel onder het deksel worden gegoten.
Met de juiste naleving van alle technologieën, zullen er geen externe veranderingen optreden in de paddenstoelen.
Is het oké om melkchampignons te eten als ze verduisterd zijn?
Als de paddenstoelen een korte tijd niet zonder pekel zijn gebleven, moeten ze volledig met water worden gevuld en drie tot vijf dagen worden bewaard. Daarna kunnen ze worden gegeten.
De situatie is erger als de paddenstoelen, gezouten, onder druk donker worden. Deze zijn absoluut niet de moeite waard om te eten.
Hoogstwaarschijnlijk kwam er een niet-eetbare soort in het zouten of waren er veel oude vruchten met opgehoopte gifstoffen. Dit kan zeer gevaarlijk zijn voor de gezondheid en het leven!
Hoe champignons te bleken?
Als de champignonvruchten niet donker worden wanneer ze worden geweekt, wordt dit probleem opgelost door ze te koken in water op smaak met azijn of citroenzuur. Dit zal zeker helpen om ze weer wit te maken.
En als de reeds gezouten champignons donker zijn geworden? Om dit probleem op te lossen, moet u de blikken niet sluiten met metalen deksels, maar met papier gedrenkt in wodka of medische alcohol.
Van bovenaf is het stevig omwikkeld met touw of sterke draden. Beter nog, vul bij met hete plantaardige olie en laat op een koele plaats staan.
