Hoe een ram- en karkassnijschema, vleescategorieën te slachten

Welke methode, hoe een lam of een schaap op de juiste manier te snijden - velen die de keuze niet vertrouwen, het bereiden van vlees voor buitenstaanders stellen een soortgelijke vraag. Als je de nuances van het vellen kent, is het in feite niet zo moeilijk om met de taak om te gaan. Gewapend met dergelijke kennis, is het gemakkelijk om het vlees te sorteren op basis van uw behoeften - in kebab, soep of gebraad. Tegelijkertijd wordt het dier gespaard van onnodige kwelling, als het geïmmobiliseerd wordt, wordt het op de juiste manier geslacht.

Voorbereiden om een ​​schaap te slachten

De eerste stap is het organiseren van de werkplek. In de buurt van de plaats waar het dier zal worden geslacht, moet u van tevoren gereedschap, schone vodden, water (zorg voor toegang tot de watervoorziening), inclusief gerechten voorbereiden. Je hebt ook zout nodig, het helpt het vlees te bewaren en bederf te voorkomen.

Messen moeten zorgvuldig worden geslepen, het is beter om dit van tevoren te doen en niet te haasten op de dag van het slachten. Even belangrijk is het om het dier voor te bereiden. Om ervoor te zorgen dat het vlees geen onaangename geur heeft, moet de ram op dieet worden gezet, beperkt in voedsel.

Hints, tips voor knippen zijn te vinden in de video:

Benodigde gereedschappen

Voorbereide, vlijmscherpe messen zijn het halve werk. In totaal worden ze meestal gebruikt door 2:

1. Rechtdoor.
2. Gevouwen.

De eerste is nodig om daadwerkelijk een ram vast te pinnen, karkassen te snijden, vlees in stukken te snijden.

De tweede is voor villen. Je kunt met één mes werken, maar het is handiger om met twee te werken. Als de ram wordt geslacht, afgeslacht op gewicht, dan zijn een ophanghaak en een touw (kabel) nodig.

Werkplek

Het slachten vereist een vlakke, schone ruimte zonder puin en vreemde voorwerpen. Hetzelfde geldt voor de desktop. Het moet worden gewassen, grondig worden schoongemaakt. U kunt het oppervlak bedekken met folie of tafelzeil, zodat u de tafel na het snijden gemakkelijker schoon kunt maken.

Dierlijke voorbereiding

Nog een belangrijke stap. Als u van plan bent wol, huid te gebruiken, wordt het dier binnen een paar weken geschoren. Deze stap kan worden overgeslagen als er geen wol nodig is. Ongeveer 24 uur voor het slachten krijgt de ram geen voer, zonder water te ontkennen. Deze aanpak zal de darmen van uitwerpselen reinigen en het vlees zal de onaangename geur verwijderen.Veel drinken zal ook de kwaliteit van het lam verbeteren.

Slacht regels

Eerst moet je het dier immobiliseren. Hiervoor worden verschillende methoden gebruikt, de meest populaire is elektroshock. De benen zijn gebonden. Soms is deze fase voldoende voor professionals, en dan gewoon de ram neersteken of zijn slagader doorsnijden.

Een van de doelen die de slachter moet bereiken, is de snelste en minst pijnlijke ontneming van het leven van het dier. Er zijn grote slagaders in de nek van de ram, die in één keer kunnen worden doorgesneden en het bloed kan laten ontsnappen. Het is hiervoor het beste om de kop van het dier scherp naar achteren te kantelen en tegelijkertijd in een geïmmobiliseerde positie te houden.

Vervolgens wordt met een scherp mes een scherpe en diepe incisie gemaakt, zodat de keel van oor tot oor wordt doorgesneden. Dan moet je het karkas ophangen zodat het bloed eruit kan stromen. Bloeden is noodzakelijk, omdat deze methode bederf van vlees voorkomt en de kwaliteit ervan verbetert. De ram wordt 10 minuten in een hangende toestand gelaten.

De manieren

Er worden verschillende slachtmethoden toegepast door professionele mijnwerkers. Ongeacht de gekozen methode, moet de ram worden voorbereid volgens alle regels. Gebruik dan 3 verstoppingsopties:

• aan de kant;
• geschorst;
• in Buryat.

Kijk eens ook

Wanneer en hoe schapen te scheren, stapsgewijze instructies en wat te gebruiken

Als de eerste methode wordt gekozen, dan heb je zeker een assistent nodig om het dier neer te steken. De ram wordt gehobbeld, op zijn kant gelegd en zo gepositioneerd dat de poten niet naar de slachter gericht zijn, maar van hem af. Je moet snel, in één beweging, de keel van de ram doorsnijden. Zonder voorbereiding kan hier geen ervaring worden opgedaan.

De methode van het slachten van een ram door het dier op te hangen wordt vaak toegepast. Om het te implementeren, heb je een structuur van 2 rekken nodig en een dwarsbalk die eraan is bevestigd. Dit kan een kant-en-klare structuur zijn of speciaal georganiseerd voor het slachten. Dus de huid, het karkas, wordt het minst vuil. De constructie moet ontworpen zijn voor het gewicht van een ram, voldoende stabiliteit en betrouwbaarheid hebben.

De laatste methode (Buryat) wordt als onmenselijk en zelfs wreed beschouwd. De essentie is als volgt: op een bepaalde plaats, tegenover het hart van het dier, wordt een kleine incisie gemaakt waarin je je hand of een houten stokje moet steken.

Vervolgens moet je het dier niet slachten, maar druk uitoefenen op de hartklep zodat het orgel stopt. De dood van de ram komt niet onmiddellijk voor, dus deze methode wordt zelden aanbevolen voor ongetrainde slachtingen.

Een dier immobiliseren

Snijd de keel van de ram door voordat je doorsnijdt, je moet het dier immobiliseren. Dit wordt gedaan om 2 redenen: om langdurige pijn, kwelling van de ram te voorkomen (bij stuiptrekkingen kunnen dieren trappen, hun kop slaan) en geen vlekken op de huid en het vlees.

Als een elektroshock wordt gebruikt, hoeft de ram niet te worden vastgemaakt. Een hoogspanningsontlading zal het dier bewusteloos maken. Het enige dat overblijft is zijn keel doorsnijden.

Slachten en bloeden

Om een ​​ram snel en minst pijnlijk te doden, wordt meestal de keel doorgesneden. Afhankelijk van de ervaring van de slachter, kun je het dier op zijn kant slachten, het aan een dwarsbalk of haak hangen en het hart doorboren met een speciaal mes. Zorg ervoor dat u bloed afgeeft, zodat het vlees langer bewaard blijft.

Hiervoor wordt het karkas aan de achterpoten opgehangen en 10 minuten in deze positie gelaten. Als het bloed eruit komt, kun je beginnen met het snijden van de ram.

Hoe een ramkarkas te snijden

Allereerst valt deze fase op door zijn bewerkelijkheid: het verklaart de meeste tijd die wordt besteed, als we de slachtprocedure als geheel evalueren. Met behulp van eenvoudige regels kunt u de taak snel en nauwkeurig aan.

Eerst wordt de huid verwijderd. Een plat, verlengd oppervlak - een tafel of een grote, schone metalen plaat - is hiervoor het meest geschikt.Als laatste redmiddel kunt u in een huis of garage op de vloer werken, nadat u deze eerder hebt bedekt met een film, tafelzeil.

Villen

Bereid de plaats voor voordat je een schaap of ram vilt. Vervolgens wordt het karkas op de rug geplaatst en vervolgens wordt een kleine (ongeveer 3 centimeter) incisie gemaakt op een van de benen, om de spieren niet te beïnvloeden, alleen de huid. Vervolgens wordt een dolk, een smal mes of een rubberen buis voorzichtig in de gevormde opening gedrukt. Het doel van de operatie is om een ​​luchtlaag tussen het spierweefsel en de buitenschaal te creëren. Vervolgens kunt u de resulterende bubbel verplaatsen en een volledige scheiding van de lamshuid bereiken.

Geleidelijk moet lucht overal doordringen, behalve het borstbeen. Door licht op de huid te kloppen wordt het gewenste effect bereikt. Professionele mijnwerkers verwijderen de huid zonder schade en laten deze alleen op de rug aan de spieren vastzitten.

Het blijft om het ramkarkas aan het been te hangen, het vast te maken met een touw en uiteindelijk de huid te verwijderen.

Kijk eens ook

Beschrijving en kenmerken van het Kuibyshev-schapenras, onderhoudsregels

Ingewanden verwijderen

Voordat u het karkas van een schaap van welk ras dan ook slacht, niet noodzakelijk Katum, moet u de ingewanden en het vet verwijderen. Het wordt aanbevolen om in de lengterichting te werken en langs de buikholte te bewegen. Bij het maken van incisies is de regel eenvoudig: de organen moeten zichtbaar zijn, maar ze mogen niet beschadigd zijn.

Zonder het verwijderen van de ingewanden is verder snijden van het karkas onmogelijk.

Ze handelen bijzonder voorzichtig met de galblaas om het vlees en de ingewanden niet te bederven. Eerst wordt een deel van het rectum verwijderd. Het moet onmiddellijk worden verbonden. Vervolgens wordt een incisie gemaakt langs de luchtpijp, de slokdarm wordt verwijderd. Longen en hart worden consequent gegeven. De lever moet met bijzondere zorg worden verwijderd, hetzelfde geldt voor de scheiding van de galblaas. Op de darmen en maag zit een vetlaag, een omentum.

Snijschema

Bij het snijden van een lamskarkas worden verschillende schema's gebruikt. Een daarvan is het doorsnijden van de rand zodat je 2 ongeveer gelijke helften krijgt - voor- en achterkant. Het is erg belangrijk om de wervelkolom langs het kraakbeenweefsel te snijden en nergens te verpletteren.

In de volgende fase beginnen ze met de rug te werken: eerst verwijderen ze het dikke staartvet. De poten moeten voorzichtig bij de gewrichten worden geschud om ze van het karkas te scheiden. De achterhand en het dijbeen worden gescheiden door langs het acetabulum te werken. Het voorste gedeelte wordt op dezelfde manier gesneden. Wanneer de benen worden gescheiden, gaan ze naar de ribben en snijden ze ze af van de wervelkolom.

Zodat het vlees niet naar vet ruikt, kun je het volledig scheiden en mager lamsvlees krijgen. Als iemand van vet houdt, kun je een laagje achterlaten. Het is in geen geval de moeite waard om schapenvet weg te gooien, het is buitengewoon nuttig. Het snijden van het karkas zelf is weergegeven in het diagram. U kunt ook een lam slachten.

De vereenvoudigde vorm van snijden omvat een iets kleiner aantal bewerkingen. Het diagram toont:

1. Nek.
2. Lenden.
3. Zadel.
4. Heup.
5. Schouderblad.
6. Borst.
7. Pasja.

Schapenvlees moet zo snel mogelijk worden verwerkt - gezouten, ingevroren of in voedsel worden gestopt.

Hetzelfde geldt voor de huid, zodat deze niet verdwijnt.

Voor de duidelijkheid worden de stappen in de video getoond:

Inblikken van de huid

Een ijverige eigenaar mag niets verliezen. De huid van een ram kan worden bewaard en later worden gebruikt. Meestal worden de volgende conserveringsmethoden gebruikt:

1. Nat.
2. Droog.

Beiden hebben veel zout nodig. Volgens de eerste methode wordt de huid van een ram in de schaduw gelegd, dik bestrooid met zout. Zodra het zout is opgenomen, wordt de procedure herhaald. Na 3 dagen rolt de huid naar beneden, u moet beginnen bij het nekgedeelte. Volgens de tweede methode wordt het vlies na het besprenkelen in de frisse lucht gehangen, terwijl de temperatuur niet hoger mag zijn dan 20 graden. Als zout wordt gecombineerd met mottenballen, wordt de huid van de ram betrouwbaar beschermd tegen ongedierte.

Vleeskwaliteitscategorieën

Om lamsvlees te classificeren, worden 2 categorieën gebruikt: de eerste en de tweede. Ze verschillen in de hoeveelheid vet, het uiterlijk van het karkas. De eerste categorie omvat lam, waarbij de spierlaag duidelijk zichtbaar is.Openingen zijn toegestaan ​​langs de ribben, het bekkengedeelte.

Een ander onderscheidend kenmerk zijn de scherpe uitsteeksels op de rugwervels.

Als de visuele kwaliteit van het vlees slechter is, zijn er enkele afwijkingen, dan wordt het toegewezen aan de tweede categorie. Tips voor knippen en sorteren worden gegeven in de video:

Veel voorkomende fouten

Typische fouten van onervaren ramsslachtingen worden beschouwd als onjuiste voorbereiding van een ram voor de slacht (niet-naleving van veroudering zonder voedsel), mislukte doorsnijden van slagaders.

Ook vergeten ze vaak bloed vrij te laten, ze snijden het karkas van de ram verkeerd. Al deze problemen worden opgelost door het opdoen van ervaring, nauwkeurigheid en grondigheid van operaties.